ICS 67.120.01 SB X 08 备案号：37168-2012 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10731—2012 畜禽肉 易腐食品冷藏链操作规范 Operation specification forperishablefeod cold chain- Livestock poultry meat 2012-08-01发布 2012-11-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10731—2012 易腐食品冷藏链操作规范畜禽肉 1范围 本标准规定了猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉类食品（以下简称畜禽肉）在冷戴链中的加工、贮藏、运输、 销售各环节及环节间的操作要求。 本标准适用于供人类食用的冷却、冷冻畜禽肉。 本标准不适用于肉类制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T6388运输包装收发货标志 GB/T9829水果和蔬菜冷库中物理条件 定义和测量 GB/T9961鲜、冻体羊肉 GB/T17236 生猪屠宰操作规程 GB/T17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T19477 牛屠宰操作规程 SBJ15禽类屠宰与分割车间设计规范 SB/T10730 易腐食品冷藏链技术要求畜禽肉 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 易腐食品perishable.food 容易腐烂变质的食品，包括肉、蛋、奶、水产品、水果、蔬菜及冷饮、冰激凌、豆制品、速冻食品等。 3.2 畜禽肉冷藏链 cold chainforlivestockpoultrymeat 以制冷技术为主要手段，使畜禽肉在屠宰、加工、贮藏、运输、销售各环节始终保持适宜温度的流通 系统。 3.3 冷却肉chilledmeat 在良好操作规范和卫生条件下，畜禽经宰前、宰后检验检疫合格、屠宰后休经冷却处理，并在后续 分割加工、包装、贮藏、运输和销售过程中始终处于适宜的低温状态的肉。冷却肉在冷却后分割包装时 温度不超过7℃，其后环节中温度处于-1℃～4℃。 3. 4 冷冻肉frozenmeat 经冻结工艺冷却使其中心温度不高于一15℃，并在后续包装、贮藏、运输、销售中维持规定的温度 状态的肉。 1 SB/T 10731—2012 3.5 控温运输工具temperature-controlledvehicles 设有隔热厢体并可在一定的时间内维持规定的内部环境温度的运输工具。包括保温车（箱）、冷藏 汽车、铁路冷藏车、冷藏集装箱和冷藏船等。 4一般要求 4.1冷藏链各环节的作业人员，应具备相应的专业知识和技能；作业人员应按国家相关规定持证上岗。 4.2与畜禽肉生产、加工、管理接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗；且应每年进行-次健康 检查，必要时做临时健康检查；凡患有碍食品卫生疾病或疾患的人员，应调离相关岗位。 4.3冷藏链各环节应建立岗位责任制，作业人员应根据职责检查、记录相关信息和畜禽肉质量及作业 要求。 4.4冷藏链各环节的操作应符合畜禽肉食品卫生要求。 4.5应根据畜禽肉冷藏链技术要求，在各环节的周转期内完成相关作业。 4.6在冷藏链中，清真畜禽肉所涉及的场所、设施、设备、计量器具、工器具等应符合清真食品的要求。 5体处理 5.1猪躺体处理应符合GB/T17236的规定。 5.2牛躺体处理应符合GB/T19477的规定。 5.3羊躺体处理应符合GB/T9961的规定。 5.4禽体处理应符合SBJ-15的规定。 6冷却与分割加工 6.1畜禽肉应按SB/T10730中规定的冷却技术要求操作。 6.2畜嗣体进入冷却间前，应将冷却间的温度降至0℃，采用二段式冷却工艺的快速冷却间温度应降 至-15℃。 6.3副产品的冷却与加工应在单独的房间。 6.4未经允许，非分割间作业人员不应进入分割间（区）。 6.5分割加工作业人员在操作过程中应每隔1h消毒一次分割刀具、器具等。 7冻结 7.1畜禽肉应按SB/T10730中规定的冻结技术要求操作。 7.2冻结应采用快速冻结方式，进货应一次完成。 7.3体冻结时，应合理吊挂冻肉，较重的和较肥的肉体应吊在出风口处，体轻的和肥度小的肉体可挂 在中间，以使体在同一时间内完成冻结。 7.4分割畜禽肉冻结宜采用装盘冻结或纸箱冻结。 8包装、标识 8.17 冷却分割或冻结后需要包装的畜禽肉应尽快进行包装。包装时间不应超过0.5h。 2 SB/T10731—2012 8.2包装材料和标签应有专人管理，凭出库证明发放、领用产品标签。销毁的包装材料应有记录。 8.3在印字或贴签过程中，应随时抽查印字或贴签质量。印字清晰，标签应贴正，贴牢。 8.4分割产品的外包装箱标识应符合GB/T6388的规定，两侧应标明产品的名称，质量，企业名称和 贮存条件、保质期。 8.5应用金属探测装置检测包装的畜禽肉是否残留金属异物。 8.6包装完毕的畜禽肉应尽快放人规定库房或冻结间。 9贮藏 9.1入库前准备 9.1.1人库前，应对库房和用具进行清洁和消毒。 9.1.2入库前，应将库房温度预先降至或略低于畜禽肉贮藏要求的温度。畜禽肉的贮藏温湿度应符合 SB/T10730的规定。 9.2入库和堆码 9.2.1应对入库货物进行准人核查，并记录人库时间、品种、部位、数量、等级、质量、温度、包装、生产企 业和生产日期等信息。 9.2.2应按畜禽肉的品种、批次分区（库）存放。 9.2.3分割肉堆码时宜使用1200mm×1000mm，1100mm×1100mm等规格的托盘，托盘材质应 符合食品卫生标准。 9.2.4堆码应稳固、整齐、适量。 9.2.5堆码应有空隙，便于冷风循环，并维持所需的温度。堆码时货垛应符合下列要求： a) 距冻结物冷藏间顶棚≥0.2m； 距冷却物冷藏间顶棚≥0.3m； c) 距顶排管下侧≥0.3m； 距顶排管横侧≥0.2m； e) 距无排管的墙≥0.2m； 距墙排管外侧≥0.4m； f) 距风道 ≥0.2 m; g) h) 距冷风机周边≥1.5m。 9.2.6 5对于无货架库房，堆码应按“品”字形或“井”字形码放，保证气流均匀流通。 9.2.7 库房内产品的存放不应置于冷藏门附近及人员进出频繁的区域。 9.3 贮藏 9.3.1 温度湿度控制及检测 9.3.1.1应定时检查库内的温度和相对湿度。温湿度记录资料的保存应不少于两年。库房温度测量 应按GB/T9829的规定执行。 9.3.1.2当库内温度波动接近最大允许值时，应进行调控。 9.3.2 购藏管理 9.3.2.1 应对库房进行定期清洁和维护，对库内制冷设备及时融霜。 3 SB/T 10731—2012 9.3.2.2 经冷加工处理后的畜禽肉应尽快入库，入库温度应接近冷藏温度要求。高于一12℃的冷冻 肉不应直接人库。 9.3.2.3贮藏期间应定期对畜禽肉进行抽样检测，并做好相关记录。 9.3.2.4 货物和蒸发器表面的温差应尽可能降至最低，以减少食品的干耗。 9.3.2.5出入库时，应对畜禽肉进行检验，并记录货物的进出库时间、品种、数量、等级、质量、包装、生 产企业和生产日期等信息。 9.4出库 9.4.1应遵循“先进先出”的原则，根据保质期适当调整出库时间。 9.4.2出库时，交接双方应确认禽肉品种、数量、部位、质量、温度、包装和时间等信息，尽快完成出库作 业进入下一环节。 9.4.3应检查出库畜禽肉的质量，记录出库时间、品种、部位、数量、质量、温度、包装、生产企业和生产 日期等信息。 10冷藏运输 10.1装卸操作 10.1.1装卸前，交接双方应确认畜禽肉品种、数量、部位、质量、温度、包装、交接地点和时间等信息，并 填写运输单据。 10.1.2装载前，应对控温运输工具进行检查，确认制冷系统状态良好、厢体清洁卫生。装卸前，应测量 货物温度，检测时宜针对运输货物的同一位置，或针对同一样品，在冷藏环境条件下进行。 10.1.3装卸时，应尽快完成装卸作业，如没有封闭装卸口，厢体车门应随开随关。畜禽肉的温度波动 不应超过3℃， 10.1.4在环境温度高于运输温度时，运输工具应在装载前进行预冷，运输冷却肉的车厢内温度宜预冷 求的运输温度方可装载。除霜操作应在装载前完成。 10.1.5装载时，货物与厢壁应留有缝隙，货物与后门之间宜保留至少10cm距离，天花板和货物之间 宜留出至少25cm距离，使用固定装置防止货物移动。 10.1.6装卸货时应关闭制冷机组。 10.1.7应根据“后卸先装”的原则进行装卸。 10.1.8装卸过程中，应做到快装快卸，宜使用叉车和托盘。装卸时应有门帘或空气幕等隔热措施，作 业完毕应迅速关闭车（库)门。 10.1.9卸货作业后，应及时对运输工具厢体进行的清洗、消毒。 10.2途中操作 10.2.1# 控温运输工具应配备自动记录装置，显示并记录厢体内的温度、冷风循环的回风温度、制冷系 统运转时间以及装载和卸货时间等。应保存记录数据至该批次货物保质期后6个月。运输途中，应定 时监控车厢内温度。 10.2.2在运输途中，应平稳行驶，避免碰撞、倒塌，避免长时间停留。 10.2.3冷却肉和冷冻肉的运输温度应符合SB/T10730的规定。 10.2.4运输工具发生故障时，应尽快抢修，不能及时修复时，应立即采取措施转运或就近妥善处理。 4 SB/T107312012 11销售 11.1 进入销售环节的畜禽肉，应尽快置于小型冷库或冷藏陈列柜中。 11.2 销售场地应定期清洗，保持清洁卫生，并应对贮藏畜禽肉的小型冷库、冷藏陈列柜定期进行消毒。 11.3 应定期检查畜禽肉的质量、