(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202211138262.5 (22)申请日 2022.09.19 (71)申请人 河北农业大 学 地址 071000 河北省保定市灵雨寺街289号 (72)发明人 魏冠棉　桑亚新　吴江娜　乞萌　 王中选　 (74)专利代理 机构 哈尔滨市阳光惠远知识产权 代理有限公司 2321 1 专利代理师 黄婵娟 (51)Int.Cl. G01N 30/02(2006.01) G01N 30/72(2006.01) G01N 27/622(2021.01) (54)发明名称 一种基于香气物质快速区分不同地区老面 馒头的方法 (57)摘要 本发明公开了一种基于香气物质快速区分 不同地区老面馒头的方法， 属于化学分析领域。 本发明通过优化顶空气相色谱 ‑离子迁移谱 联用 仪的分析参数建立了快速分析馒头中香气物质 的方法， 同时通过香气物质的特征指纹图谱和指 纹图谱的多元统计 分析区分老面馒头的产地， 这 为传统发酵老面馒头所属地区的区分提供了较 为全面的信息， 为传统发酵食品的溯源提供了数 据支撑。 权利要求书2页 说明书13页 附图8页 CN 115541744 A 2022.12.30 CN 115541744 A 1.一种基于香气物质快速区分不同地区老面馒头的方法， 其特 征在于， 包括如下步骤： (1)建立数据库： 将不同地区老面馒头的小块分别置于顶空瓶中， 同时加入内标溶液， 之后将盛有不同 地区老面馒头的顶空瓶置于孵育器， 在40 ‑80℃、 300 ‑800r/min孵育5 ‑30min； 然后经过顶空 进样200‑1000 μL采用气相 ‑离子迁移谱进行检测， 得到不同地区老面馒头的GC ‑IMS数据； 再 通过软件分析 得到不同地区老面馒头中的香气物质的种类与含量， 建立数据库； (2)待测馒头的香气采集： 将待测馒头小块按照步骤(1)的方法进行测试， 得到GC ‑IMS数据， 再分析得到香气物质 的种类与含量； (3)区分待测馒头的来源地： ①将步骤(2)中得到的待测馒头的GC ‑IMS离子峰图与步骤(1)的数据库中不同地区老 面馒头的离 子峰图共同绘制Gal lery Plot图， 通过对比确认其 来源地； ②将步骤(2)中得到的待测馒头和步骤(1)的数据库中不同地区老面馒头的香气物质 的种类和含量进行主成分分析(PCA)， 通过香气物质的余弦平方值和各因子得分确认其来 源地； ③将步骤(2)中得到的待测馒头和步骤(1)的数据库中不同地区老面馒头的香气物质 的种类和含量进行相似性分析， 通过显著相关性确认其 来源地。 2.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 步骤(1)中气相 ‑离子迁移谱的检测条件中 进样针温度为55 ‑90℃； 采用的色谱柱为MXT ‑WAX或MXT ‑5column； 柱温为40 ‑80℃， 载气和漂 移气均为氮气， 离子迁移(IMS)温度为35 ‑55℃； 载气流速为0 ‑2min， 2mL/min； 2 ‑10min， 2mL/ min上升至10mL/min； 10 ‑20min， 10mL/min上升至100mL/min； 20 ‑30min， 100mL/min； 漂移气 流速为15 0mL/min。 3.根据权利 要求1所述的方法， 其特征在于， 步骤(1)中分析香气物质采用的软件为LAV 和GC×IMS Library Search Software软件， 并采用National  Institute  of Standards   and Technology(NIST)数据库和IMS数据库对物质进行定性。 4.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 步骤(1)中不同地区老面馒头包括酵母馒 头、 青岛老面馒头、 邢台老面馒头、 南阳老面馒头、 运城老面馒头等。 5.根据权利要求4所述的方法， 其特征在于， 步骤(1)建立的数据库中包括酵母馒头、 青 岛老面馒头、 邢台老面馒头、 南阳老面馒头、 运城老面馒头等的香气物质和含量； 其中， 酵母 馒头中含量最高的依次为乙醇、 2 ‑甲基‑1‑丙醇、 3‑甲基‑1‑丁醇、 3‑羟基‑2‑丁酮、 乙酸、 丙 酮、 乙酸乙酯、 1 ‑丙醇； 邢台老面馒头中含量最高的依次为乙醇、 3 ‑甲基‑1‑丁醇、 乙酸、 2 ‑甲 基‑1‑丙醇、 丙酮、 乙酸乙酯； 青岛老面馒头中含量最高的依次为乙醇、 乙酸、 3 ‑甲基‑1‑丁 醇、 乙酸乙酯、 丙酮、 2 ‑戊基呋喃、 2 ‑甲基‑1‑丙醇； 南阳老面馒头中含量最高的依次为乙醇、 乙酸、 3‑甲基‑1‑丁醇、 2‑甲基‑1‑丙醇、 丙酮、 乙酸乙酯； 运城老面馒头中含量最高的依次为 乙醇、 3‑甲基‑1‑丁醇、 乙酸、 2 ‑甲基‑1‑丙醇、 乙酸乙酯、 丙酮、 1 ‑丙醇。 6.根据权利要求4所述的方法， 其特征在于， 步骤(1)建立的数据库中酵母馒头的特征 香气物质为柠檬烯、 γ ‑萜品烯、 β ‑月桂烯、 3 ‑羟基‑2‑丁酮等； 邢台老面馒头的特征香气物 质为丁酸乙酯、 丁酸丁酯、 丙酸丁酯、 乙酸丁酯、 1 ‑丁醇、 1‑丙醇； 青岛老面馒头的特征香气 物质为(Z) ‑2‑戊烯‑1‑醇、 3‑甲基‑2‑丁烯醛、 苯甲醛、 (E) ‑2‑辛烯醛、 (E) ‑2‑庚烯醛、 2 ‑正戊权　利　要　求　书 1/2 页 2 CN 115541744 A 2基呋喃、 1 ‑戊烯‑3‑醇、 1‑己醇、 2‑甲基戊醛、 3 ‑甲基丁醛等； 南阳老面馒头的特征香气物质 为丙醛； 运城老面馒头的特 征香气物质为己酸乙酯、 2 ‑甲基丁基乙酸酯和1 ‑戊醇。 7.根据权利要求1所述的方法， 其特 征在于， 步骤(3)中主成分 分析是采用XLSTAT软件。 8.根据权利要求1所述的方法， 其特 征在于， 步骤(3)中相似性分析 是采用R语言软件。 9.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 步骤(1)中不同地区老面馒头的小块大小 为0.5cm×0.5cm×0.5cm。 10.权利要求1 ‑9任一项所述的方法在食品检测领域的应用。权　利　要　求　书 2/2 页 3 CN 115541744 A 3