(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202211287619.6 (22)申请日 2022.10.20 (71)申请人 茅台学院 地址 564500 贵州省仁怀市鲁班大道 (72)发明人 杨亮　于沛然　唐佳代　 (74)专利代理 机构 重庆强大凯创专利代理事务 所(普通合伙) 50217 专利代理师 蒲定国 (51)Int.Cl. G01N 30/02(2006.01) G01N 30/72(2006.01) G01N 30/86(2006.01) (54)发明名称 一种基于大曲非挥发性物质 鉴别大曲质量 的方法 (57)摘要 本发明公开了一种基于大曲非挥发性物质 鉴别大曲质量的方法， 采用色谱分离技术获取大 曲样品中的非挥发性物质， 对大曲非挥发性物质 变量指标进行筛选与优化， 采用随机森林算法中 变量重要性度量对大曲非挥发性物质变量进行 优化筛选， 获取对大曲质量分类贡献大的物质组 成变量， 构建大曲质量等级鉴别的判别模型， 确 定判别准则， 对建模样品进行回判， 以验证判别 效果， 将待测大曲样品按照获取的大曲非挥发性 物质信息并输入 上述构建的判别模 型中， 输出待 测大曲样品的质量分类。 本发明通过提取大曲中 的非挥发性物质后， 通过对非挥发性物质的分析 直接判断大曲类型， 实现了大曲的标准化鉴定， 具有准确性 好、 稳定高效等优势。 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 CN 115436531 A 2022.12.06 CN 115436531 A 1.一种基于大曲非挥发性物质鉴别大曲质量的方法， 其特 征在于： 包括以下步骤： 步骤(1)， 大曲非挥发性物质的提取： 采用色谱分离技术获取大曲样品中的非挥发性物 质； 步骤(2)， 变量筛选与优化： 基于步骤(1)所得的大曲非挥发性物质与样品质量等级， 对 大曲非挥发性物质变量指标进 行筛选与优化， 采用随机森林算法中变量重要性度量对大曲 非挥发性物质变量进行优化筛 选， 获取对大曲质量分类贡献 大的物质组成变量； 步骤(3)， 建立判别模型： 基于步骤(2)所优化的变量信息与样品质量等级， 构 建大曲质 量等级鉴别的判别模型， 确定判别准则； 步骤(4)， 验证模型： 对建模样品进行回判， 以验证判别效果； 步骤(5)， 鉴别： 将待测大曲样品按照步骤(1)获取的大曲非挥发性物质信息并输入上 述构建的判别模型中， 输出待测大曲样品的质量分类。 2.根据权利要求1所述的一种基于大曲非挥发性物质鉴别大曲质量的方法， 其特征在 于： 所述步骤(1)中的分离技 术为LC‑MS分离技 术。 3.根据权利要求2所述的一种基于大曲非挥发性物质鉴别大曲质量的方法， 其特征在 于： 所述步骤(1)中大曲样品为出仓 黄曲、 出仓白曲和出仓黑曲的任一种。 4.根据权利要求1所述的一种基于大曲非挥发性物质鉴别大曲质量的方法， 其特征在 于： 所述步骤(2)中对大曲非挥发性物质变量指标进行筛选与优化， 采用变量重要性度量 Mean Decrease Accuracy或Mean  Decrease Gini。 5.根据权利要求4所述的一种基于大曲非挥发性物质鉴别大曲质量的方法， 其特征在 于： 所述步骤(2)中优化筛选的原则为下降Mean  Decrease  Gini变量排序前20种非挥发性 物质。 6.根据权利要求5所述的一种基于大曲非挥发性物质鉴别大曲质量的方法， 其特征在 于： 所述步骤(2)中变量筛 选采用R语言构建。 7.根据权利要求1所述的一种基于大曲非挥发性物质鉴别大曲质量的方法， 其特征在 于： 所述步骤(3)中判别模型的构建及判别模型的构建采用随机森林法。 8.根据权利要求7所述的一种基于大曲非挥发性物质鉴别大曲质量的方法， 其特征在 于： 所述步骤(3)中判别模型采用R语言构建。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115436531 A 2一种基于大曲非挥 发性物质鉴别大曲质量的方 法 技术领域 [0001]本发明属于大曲生产技术领域， 特别涉及 一种基于大曲非挥发性物质鉴别大曲质 量的方法。 背景技术 [0002]酱香型白酒是我国主要香型白酒之—， 具有酒体醇厚、 酱香突出、 空杯留香持久和 回味悠长等特点， 这种独特的风味与其特殊且充满 古风遗韵的酿造工艺息息相关。 其中， 以 小麦为原料制成的酱香型髙温大曲含有多种菌种和酶， 在酱香型白酒生产过程中起着菌种 剂、 糖化、 发酵、 生香以及提倛营养底物的功能， 直接关系着酒的产量、 风 味和质量， 堪称白 酒的灵魂。 在酱香型大曲的制备过程中， 由于大曲存储仓库不同位置温度、 湿度及环境中气 体成分的差异， 导致不同发酵程度大曲的产生。 在实际生产过程中通常通过颜色将不同发 酵程度的大曲分为白曲、 黄曲和黑曲。 然而， 传统的通过目视判断大曲颜色的方法过于依赖 生产人员的经验， 亟需开发一种数字化的标准对不同发酵程度的大曲进行区分与鉴定 。 [0003]现有的大曲鉴别方法有根据大曲优势微生物、 挥发性风味物质和热焓值等指标， 并结合判别分析方法进行数据分析实现大曲质量的判别。 如在专利号为201310201060.5、 专利名称为 “一种构建判别模型鉴别大曲质量的方法 ”的中国发明专利提供了一种应用固 相微萃取和判别分析鉴别大曲质量， 该方法是通过大曲风味物质对大曲质量进行评价， 但 是这种鉴别方法时间长， 成本高， 且在 储存过程大曲中的风味物质易挥发， 导致无法准确鉴 别。 在专利 号为201410419220.8、 专利名称为 “一种构建判别模型鉴别大曲质量的方法 ”的 中国发明专利提供了一种应用454高通量测序技术和多元统计分析鉴别大曲质量， 但这种 鉴别方法测序时间长， 且无法对 大曲微生物中的活菌和死菌进 行区分， 实验操作繁琐； 并且 采用这种方法不能反映微生物的绝对定量情况。 在专利 号为CN202010518502.9、 专利名称 为“一种鉴别大曲质量的方法 ”的中国发明专利提供了一种差示扫描量热分析技术用于大 曲样品分析， 该方法是通过热焓值来对大曲质量进行判别， 而热焓值是表征大曲系统能量 的一个状态函数， 是用于大曲性能的间接表征值， 因此， 难以及时、 快速反映整个大曲的质 量水平， 对于大曲鉴别的判准 率难以有效提高。 [0004]非挥发性物质是大曲发酵过程中形成的重要产物， 对白酒发酵的风味有重要影 响， 例如白酒中常见的氨基酸类和有机酸类， 因此在一定程度上能代表大曲的质量水平。 这 类化合物在大曲发酵过程由于其不易挥发的化学特性， 在大曲发酵和储存过程中能稳定存 在于大曲中， 因此对于大曲质量水平的鉴别更具有代表性和稳定性。 液相色谱 ‑质谱联用仪 (Liquid Chromatograph  Mass Spectrometer)， 简称LC ‑MS， 结合了液相色谱仪有效分离 热 不稳性及高沸点化合物的分离能力与质谱仪很强的组分鉴定能力， 是一种分离 分析复杂有 机混合物的有效手段， 具有灵敏度高、 适用范围广等特点， 对于难挥发、 强极性、 热不稳定的 代谢物分析具有极大优势。 近年来， LC ‑MS作为代谢组学重要的研究手段， 广泛应用于药物 研究、 临床疾病标志 物研究等领域中。说　明　书 1/5 页 3 CN 115436531 A 3