ICS 03.080 CCS A 12 34 安徽省地方标准 DB34/T 4419 —2023 节约餐饮经营管理规范 Specification for economical catering operation and management 2023 - 03 - 01 发布 2023 - 04 - 01 实施 安徽省市场监管管理局 发布 DB34/T 4419 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由安徽省商务厅提出并归口。 本文件起草单位： 黄山一楼食业集团有限公司、 安徽省质量和标准化研究院、 安徽省餐饮行业协会、 同庆楼餐饮股份有限公司、合肥黄山大厦酒店管理集团有限公司、安徽天鹅湖大酒店有限公司、安徽省产品质量监督检验研究院、芜湖市鸠江饭店有限公司、安徽省美食艺术协会、安徽新如尔标准化技术服务有限公司、马鞍山市食品药品安全检查中心、黄山风景区管委会综合执法局、合肥工业大学、黄山学院。 本文件主要起草人：凌俊杰、娄鹏祥、赵红霞、赵嵩、何韵、郑德贵、郑群、朱奕、胡建东、李国 梁、曹林、汪茹、魏兆军、余谋彦、方敦礼、张一格。 DB34/T 4419 —2023 1 节约餐饮经营管理规范 1 范围 本文件确立了节约餐饮经营管理的基本要求，规定了节约餐饮经营过程中的采购贮存、设计加工、 餐饮服务、餐饮要求以及监督检查。 本文件适用于餐饮企业开展节约餐饮的经营和管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范 SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求 SB/T 11143 餐饮分餐服务操作规范 SB/T 11167 餐饮点餐服务规范 DB34/T 3577 公筷公勺服务规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 节约餐饮 economic al catering 倡导厉行节约，提高食材利用率，达到降低成本、持续发展的餐饮。 4 基本要求 经营场所 4.1.1 应在餐厅醒目位置张贴节约标识，桌面摆放提示牌提醒适量点（取）餐。 4.1.2 鼓励餐饮企业和相关从业单位积极创建绿色饭店，并悬挂相关标识。 设施设备 4.2.1 菜单或电子点餐系统宜嵌入反对浪费、 节约粮食等宣传语， 明示菜品的主要原料、 数量或重量。 4.2.2 合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用，鼓励使用符合卫生要求、可重复性使用的餐具。 4.2.3 应采用先进的节电、节水、节气设备，宜配备适宜的计量设备。 人员要求 4.3.1 在消费者订餐、点餐、加餐等环节，服务人员应提醒、引导消费者理性消费、适量点餐。 DB34/T 4419 —2023 2 4.3.2 宜设置专兼职的监督人员，对餐饮浪费现象进行及时劝导、纠正。 4.3.3 加强对餐饮服务人员厉行节约、 制止餐饮浪费的教育培训， 将厉行节约行为要求纳入员工考核。 运行管理 4.4.1 应将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营管理全过程。 4.4.2 宜建立标准化服务体系，完善关键环节节约餐饮服务流程和操作规范。 4.4.3 应通过多种形式开展制止餐饮浪费行为的宣传，积极营造浪费可耻、节约为荣的消费氛围。 4.4.4 宜建立对消费者节约行为进行赠送优惠券、打折卡等适当鼓励的制度。 4.4.5 宜通过餐厨垃圾开展追踪分析，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺。 5 采购贮存 采购 5.1.1 应按照 GB/T 40040 的要求加强供应链管理。 5.1.2 应进行合理采购、集中管控，提升原辅料利用率。 5.1.3 应建立稳定的原辅料采购渠道，有限采购符合可追溯要求的原辅料，实现原辅料有票可查。 贮存 5.2.1 贮存场所应分区分类、标识清晰。 5.2.2 食材宜小份独立贮存，使用时按量取材。 5.2.3 应根据食材特性，确保贮存环境满足要求。 5.2.4 应根据食材使用情况，保持合理的贮存量，生鲜类原料宜即采即用，其它类先进先出，防止食 材贮存过期。 6 设计加工 菜品设计 菜品设计应满足以下要求： —— 推荐大众餐饮，合理调整菜品份量，提倡多样化供餐，提供半份菜、小份菜、小份主食，实 行半份半价、小份适价的经营方式； —— 宜提供个性化菜品，方便消费者自主搭配、自主调味； —— 设置可选择套餐，标注建议消费人数，不设最低消费； —— 提倡一料多菜、一菜多味，物尽其用。 加工制作 6.2.1 鼓励使用先进制作技术、工艺和设备。 6.2.2 有条件的餐饮企业宜采用加工中心、中心厨房、中央厨房半成品统一配送。 6.2.3 应精细化加工制作，充分利用食材和原辅料。 7 餐饮服务 餐前服务 DB34/T 4419 —2023 3 7.1.1 应根据消费者数量和餐品份量，主动提醒消费者适量点餐、合理选餐。 7.1.2 宜实行自主点餐，计量收费，点餐服务应符合 SB/T 11167的要求。 7.1.3 宜对饮食有特殊要求的消费者提供分类自选自助。 7.1.4 应积极引导消费者文明节约用餐。 用餐服务 7.2.1 不主动提供一次性餐具，按照 DB34/T 3577 的要求推广使用公筷公勺。 7.2.2 宜进行分餐制，有条件的餐饮企业服务过程中可主动帮助消费者分餐，分餐服务应符合 SB/T 11143 的要求。 餐后服务 7.3.1 应鼓励消费者实行“光盘行动”，主动提示消费者将剩余食物打包。 7.3.2 应提供免费或合理收费的打包服务，打包服务应符合 SB/T 11070 的规定。 7.3.3 宜建立对节约用餐的消费者给予奖励的机制，通过增加会员积分、打折、停车优惠、发放优惠 券、送果盘等方式给予奖励。 8 餐饮要求 自助餐 8.1.1 应引导消费者合理取餐，在醒目位置提示消费者按需、少量、多次取餐。 8.1.2 宜对餐食剩余过多的食物进行称重，超过规定克数应提醒再次购买消费。 8.1.3 宜利用信息技术手段，科学指导原料采购和备餐份额。 零点餐 8.2.1 丰富菜品设计规格，给零点消费者更多的选择空间。 8.2.2 主动提醒消费者理性消费，引导消费者适量、适度点餐。 8.2.3 主动提醒消费者打包剩菜，并提供打包服务。 公务用餐 8.3.1 应配合用餐单位严格执行用餐标准，根据用餐人数合理安排用餐形式、餐品种类和数量。 8.3.2 应推行简餐和标准化饮食，实行按标准定量供应；以特色菜肴为主，主要提供家常菜和不同地 域通用的食品；宜推行自助餐。 8.3.3 应按照公务用餐相关规定，控制节点经费和范围，防止超规模、超标准用餐。 宴席宴会 8.4.1 应由专人设计宴席宴会菜单，根据预订需求，对每个宴席宴会套餐提出用餐人数建议。 8.4.2 应合理安排宴席宴会服务流程和餐台数量，提供“N+备用桌数”预定机制。 8.4.3 应建立未使用的预定桌数免费改期使用制度。 网络订餐 网络订餐服务平台及外卖餐饮经营者应满足以下要求： —— 餐品信息描述应符合 GB/T 40041 的要求；