ICS 65.020.20 CCS B 35 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 41—2022 瓦屋春雪绿茶加工技术规程 2022-12-30发布 2023-1-30实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 41 —2022 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原料（鲜叶）要求 ................................ ................................ ... 3 5 加工场所及卫生要求 ................................ ................................ . 4 6 加工工艺技术要求 ................................ ................................ ... 4 7 标志、标签、包装、贮存和运输 ................................ ....................... 6 8 生产记录管理 ................................ ................................ ....... 7 DB5114/T 41 —2022 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市农业农村局提出、归口并解释。 本文件起草单位：洪雅县茶叶产业服务中心、四川省洪雅瓦屋春雪茶业有限公司、眉山匠茗茶叶有 限公司、四川省雅雨露茶业有限责任公司、洪雅县碧雅仙茶业有限 责任公司、四川云中花岭茶业有限公 司、洪雅县盛邦种养专业合作社。 本文件主要起草人：刘伟、罗学平、陈燕、黄栖浩、杨凯文、彭建军、李华勇、任建宏、余敏、沈 卫超。 DB5114/T 41 —2022 3 瓦屋春雪绿茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了瓦屋春雪绿茶加工的术语和定义、原料（鲜叶）要求、加工场所及卫生要求、加工工 艺技术要求、标志、标签、 包装、贮存和运输、生产记录管理。 本文件适用于瓦屋春雪绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 40633 茶叶加工术语 GH/T 1070 茶叶包装通则 NY/T 391 绿色食品 产地环境条件 3 术语和定义 GB/T 40633 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 瓦屋春雪绿茶 指以瓦屋山区域（地理坐标为东经 102°49′-103°32′，北纬 29°24′-30°00′）范围内的鲜叶 为原料加工生产，经该品牌管理机构审定，许可使用瓦屋春雪品牌标识的绿茶产品。 4 原料（鲜叶）要求 产地环境要求 4.1 应符合NY/T 391 的要求。 DB5114/T 41 —2022 4 鲜叶质量要求 4.2 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。 鲜叶质量分为特级、一级、二级，各级鲜叶质量应符合表 1的规定。 表1 鲜叶质量要求 等级 要求 特级 单芽及一芽一叶初展 一级 一芽一叶 二级 一芽二叶初展 鲜叶运输、贮存 4.3 应使用透气良好、 光滑清洁的篓筐盛装鲜叶， 运输时不得日晒雨淋， 不得与有异味、 有毒物质混运。 鲜叶采摘后应及时运到加工厂。 5 加工场所及卫生要求 加工场所基本条件 5.1 应符合GB/T 32744 的要求。 加工过程卫生要求 5.2 应符合GB 14881 的要求。 6 加工工艺技术要求 工艺流程 6.1 6.1.1 手工加工工艺流程 鲜叶摊放→杀青→清风→揉捻→炒二青→复揉→理条→提毫→摊凉→足干 6.1.2 机械加工工艺 鲜叶摊放→杀青→揉捻→初烘→复揉→理条→整形提毫→摊凉→烘培 加工技术 6.2 6.2.1 手工加工技术 6.2.1.1 鲜叶摊放 鲜叶摊放应做到： a) 设备使用萎凋槽或透气篾盘，鲜叶摊放厚度 2～3cm，每2～3h轻翻一次，春茶通常需摊放 6～ 12h。 b) 采取间隔式吹风，鼓风 1h左右停止 0.5～1h，摊放时间为 3～6h。 DB5114/T 41 —2022 5 6.2.1.2 杀青 采用电炒锅进行。 锅温到达 200～220℃时投放鲜叶， 投放量为每锅 0.5～0.6kg。 杀青时， 双手翻抖， 先闷后抖，抖闷结合。时间为 3～4min，至叶色暗绿，叶质柔软，发出清香时为止，及时出锅。 6.2.1.3 清风 将出锅的杀青叶立即均匀散置于篾盘中，用风扇直接吹风，使叶温迅速降低。 6.2.1.4 揉捻 双手抓适量茶叶在洁净的篾盘或竹垫中来回推揉， 来轻去重， 中途解块 2～3次， 揉捻时间为 2～3min， 使茶叶初步成条。 6.2.1.5 炒二青 电炒锅锅温设置在 85℃左右，以抖炒为主，时间为 4～5min，炒至四成干出锅。出锅后，将茶坯快 速摊凉。 6.2.1.6 复揉 用力较重，中途解块 1～2次，时间 4～5min，揉至茶条紧结。 6.2.1.7 理条 锅温控制在 50℃，右手抓茶，向前方理直，动作要轻，待茶条基本理顺后，再拉条。理、拉、搓反 复交替进行，炒至茶条有光滑感，茶条八成干，白毫隐现时转入下个工序。 6.2.1.8 提毫 锅温升至 70℃左右，轻轻翻炒茶叶，边翻边理条，当茶条受热回软时，将茶条置于双手掌中，轻轻 揉搓，时间 1min左右，待白毫大量显露时，及时出锅。 6.2.1.9 摊凉 将茶坯摊在篾盘内，厚度不超过 3cm，使水分分布均匀，时间 30min左右。 6.2.1.10 足干 把冷却后的茶坯均匀撒在白棉布上，焙笼用的木炭必须燃烧无异味，烘焙温度在 60℃左右。中间翻 动2～3次，茶条水分含量到 6%以下时即手指捏成粉末时下焙。 6.2.2 机械加工技术 6.2.2.1 鲜叶摊放 鲜叶摊放与 6.2.1.1一致。 6.2.2.2 杀青 选用50型或60型滚筒杀青机。杀青温度为投叶端 20cm左右处内壁温度 280℃～300℃ 。杀青时间 1min30s。鲜叶失水 30％左右、青草气消失、手握茶叶成团、松手即散、梗折弯曲不断为适度。 DB5114/T 41 —2022 6 6.2.2.3 揉捻 选用45型或55型等中型揉茶机，轻揉。芽头揉捻时间 5～8min；1芽1叶揉捻时间 8～12min；1芽2叶 揉捻时间 12～15min；成条率达 80%左右时下机，抖散。 6.2.2.4 初烘 采用链板式自动烘干机或单层烘干机初烘茶坯， 温度 120℃左右， 当茶条含水 30%左右时下机， 摊凉。 6.2.2.5 复揉 用45型或55型等中型揉茶机，根据成条情况判断是否复揉，复揉要轻揉，时间控制约 5～6min。 6.2.2.6 理条 用理条机理条，温 度90～100℃，时间 8～10min，达到条索圆、紧、直时，约 7～8成干时下机，摊 凉。 6.2.2.7 整形提毫 采用整形平台，温度控制在 80℃左右，轻轻翻动茶叶，边翻边理条，当茶条受热回软时，将茶条理 直置于双手掌中，轻轻揉搓，时间 1min左右，待白毫大量显露时，茶达 8成半至9成干时下机。加工一、 二级茶时可以不经整形平台提毫，理条机理条经摊凉